Varietà

Le varietà maggiormente coltivate a Tortora erano le seguenti:

- Tipo San Marzano – varietà Oskar – frutti di forma oblunga disposti a grappoli su assi secondari di uno primario, con una pezzatura di oltre 150 g. (fino a 14-15 cm di lunghezza);

- Tipo San Marzano – varietà Lancelot – frutti di forma oblunga disposti a grappoli su assi secondari di uno primario con pezzatura media di 110-130 grammi (lunghezza 9-10 cm, con calibro di 4,5 cm).;

- Tipo Rosso – Varietà Ikram – frutti di forma rotonda disposti a lunghi grappoli alternativamente lungo un asse primario in numero di 5-6 unità con pezzatura media di 130 g.;

- Tipo Oblungo-Perino – varietà Parsifal – frutti di forma rotonda disposti a corti grappoli alternativamente lungo un asse primario in numero di 6-7 unità con pezzatura media di 130-120 grammi (lunghezza 9- 8,5 cm, con calibro medio di 5,5-5 cm).

- Tipo Vesuviano – varietà Piccadilly – frutti di forma a ghianda disposti a lunghi grappoli alternativamente lungo un asse primario in numero di 10-12 unità con pezzatura di 50-60 g.;

- Tipo Vesuviano – varietà Pixel – frutti di forma a uovo disposti a lunghi grappoli alternativamente lungo un asse primario in numero di 10-12 unità con pezzatura di 25 g.;

- Tipo Cuore di Bue – varietà Arawak – frutti a forma di cuore disposti a grappoli, con asse primario e assi secondari, in numero di 6-7 unità di grossa pezzatura;

- Tipo Insalataro – varietà Bubu – frutti di forma tonda leggermente appiattita, disposti a grappoli con asse primario e assi secondari in numero di 3-4 con una pezzatura tra i 250-300 g.;

- Tipo Marmande – varietà Marinda – frutti di forma tonda abbastanza appiattita, lobata con costolature ben marcate, di grossa pezzatura. 

Coltivazione

Seminatura (sìemina) in vivaio. L’ortolaio prepara la terra dell’orto zappandola più volte fino ad ottenere un suolo soffice e a grana fine. traccia i solchi  distanziandoli di 70-80 cm.; trapianta le piantine ad intervalli di 40-50 cm. e si irrigano (adacquéa’) a sufficienza con acqua a scorrimento ogni giorno.
Quando le piantine si sono irrobustite raggiungendo l’altezza di 40 cm. circa le rincalza (accurmòa’) con la terra del colmo dei solchi, scavando tra una fila e l’altra di piantine un largo solco con il fondo appiattito, sia per dare loro un sostegno, sia per evitare che l’acqua delle quotidiane irrigazioni bagni il fusto danneggiando le piantine. Subito dopo la rincalzatura (accurmatùra) egli pianta, in linea con le piantine, verticalmente e a distanza congrua dei paletti (zìppi) ai quali fissa, con legature di ginestra, orizzontalmente le canne a più palchi fino ad un’altezza di 100-150 cm.
Periodicamente monda dalle erbacce i solchi.
A mano a mano che le piante crescono in altezza le lega alle canne con fili di ginestra.
Ogni tanto libera le piante dall’eccesso di vegetazione fogliare. 

Preparazione della salsa di pomodoro 

Raccolta
Quando le bacche sono mature le donne le raccolgono a mano, una ad una, e le ripongono nei panieri e da questi nelle ceste. A mano a mano che le ceste sono piene le traspostano nel luogo preparato per la lavorazione.

Lavaggio
Dalle ceste versano i pomodori in grossi paioli (quadéari o cararùni) pieni d’acqua dove li lavano accuratamente e li selezionano in due categorie: quelli da spremere crudi e quelli da spremere dopo sbollentatura 

Spaccatura
Coadiuvate da ragazzi e ragazzine spaccano a mano a metà con un coltello i pomodori della prima categoria, scolata l’acqua ed eliminati i semi con una leggera pressione tra le dita, li ripongono in ceste per una ulteriore scolatura. 

Sbollentatura
La massaia, a parte, versa i pomodori della seconda categoria nell’acqua bollente nei paioli. Una volta sbollentati li ripone in ceste per la scolatura. 

Spremitura
Attrezzatura: - spremipomodoro manuale a setaccio (sitàzzu), attrezzo metallico di forma circolare formato da una fascia rinforzata da costolature orizzontali e da una lamiera bucherellata come un colino, leggermente concava, saldata internamente alla fascia;
- un contenitore fondo in terracotta (scutrùzzu) internamente smaltata;
Operazione: La massaia e i suoi aiutanti poggiano gli spremipodoro sui contenitori di terracotta; riempiono gli spremipomodoro di pomori spaccati e scolati o di pomodori sbollentati; con una mano li strofinano (strìngi) sul fondo bucherellato dell’attrezzo, provocando il passaggio della polpa, attraverso i fori, nel sottostante contenitore,  e insistendo nell’operazione fino a che le pellicine e i semi si riducono ad una palla secca (piddìcchji). 

Scolatura
Ogni volta che il recipiente si riempie, riversano la salsa in un sacchetto di cotone (cìrmu) che appendono per la scolatura finale. 

Imbottigliamento
Attrezzatura: bottiglie di vetro preventivamente lavate, imbuti metallici (mmùti), mestoli da cucina (cùoppi), tappatrice, turaccioli di sughero (attìppuli), spago, uno straccio ripiegato più volte.
Operazione: al termine della spremitura e della scolatura, la massaia versa la salsa dal sacchetto in un capace recipiente, la travasa, servendosi del mestolo e dell’imbuto, nelle bottiglie, avendo cura di lasciarne libero il collo. Nelle varie fasi del riempimento batte le bottiglie per il fondo sullo straccio per ammassare la salsa e per provocare la fuoruscita delle bolle d’aria. Procede poi alla tappatura e alla legatura incrociata del collo a doppio cappio sul tappo per garantirne una maggiore tenuta; oggi si usano i tappi a corona, più pratici sia per tappare sia per stappare. 

Sterilizzazione
Attrezzatura: un grosso paiolo (quadéara o cararùni) oppure un fusto di lamiera, un robusto treppiedi di grandi dimensioni, un certo quantitativo di legna da ardere.
Operazione: si posiziona il treppiedi in un luogo adatto o all’esterno o all’interno, vi si poggia sopra il paiolo o il fusto, si sistema sul fondo uno straccio o un sacco di iuta, si collocano le bottiglie orizzontalmente in modo tale che non possano muoversi o sbattere tra loro nel corso della bollitura, si procede strato per strato fino a 10-15 cm dall’orlo, si copre l’ultimo strato con uno straccio o con un sacco. Si riempie d’acqua il recipiente fino a coprire interamente le bottiglie. Si accende il fuoco e lo si alimenta sotto il recipiente fino a bollore, si continua ad alimentarlo per almeno 40 minuti dopo l’inizio del bollore. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il pentolone per 24 ore. 

Conservazione
Dal contenitore freddo si prelevano le bottiglie e le si stivano ritte in uno scaffale in cantina o in una dispensa non riscaldata.

Michelangelo Pucci