Preparazione: mettere a cuocere i fagioli in una pignatta di terracotta su un letto di carboni accesi accanto ad un fuoco lento, aggiungere pezzi cotenna fresca di maiale, due o tre rametti di origano, qualche costola di sedano, sale con moderazione. Non rimestare con attrezzi, il bollore lento provvede a far rigirare naturalmente il fagioli finché nella pignatta c’è acqua abbondante. Quando l’acqua evapora, rigirare i fagioli ‘summazzando’ la pignatta (prendendola per i due manici e, sollevandola a scatto, con contemporaneo movimento rotatorio verso di sé due o tre volte, far ruotare il contenuto in moto che i fagioli che erano sul fondo vengano in superficie). Aggiungere acqua calda e portare a cottura. 

Servire nei piatti, aggiungere un filo d’olio e consumare accompagnan-doli con pane casereccio.

Michelangelo Pucci