Ingredienti principali: pasta di casa lavorata a fusilli, pezzi di costata di capretto svezzato o di capra giovane, estratto di pomodoro casereccio in bottiglia. 
  

Preparazione del sugo: si mette a soffriggere in abbondante olio di oliva uno spicchio d’aglio spaccato. Come l’aglio comincia ad indorarsi, vi si aggiungono l’estratto di pomodoro diluito con acqua o pomodori freschi maturi tagliati a pezzi o pelati, i pezzi di costata di capretto e gli aromi secondo i gusti (prezzemolo o basilico). Si lascia cuocere fino a quando la carne non sia ben cotta.
 

Preparazione dei fusilli: si prepara l’impasto con farina e acqua tiepida, lavorandola fino a farne una pagnotta consistente, si incomincia ad allungarla da un cantuccio sulla tavola di legno, cosparsa da un velo di farina, sotto una mano con movimenti avanti e dietro fino a ricavarne un cordoncino del diametro di non più di sette mm. Più il condoncino è sottile, più abilità si richiede all'operatrice e più pregiati saranno i fusilli.

Si spezzetta il cordone in tratti possibilmente di uguale lunghezza, massimo di otto  centimetri. Si cospargono con un velo di farina. Si prende un pezzo per volta, si stende su un velo di farina, vi si  affonda per il lungo uno stelo di ampelodesmo (fréaca) di tre o due mm. di spessore e, con tutte e due le mani, si arrotola con rapidi movimenti avanti e dietro procedendo dall’interno verso l’esterno per allungare e nello stesso tempo assottigliare la pasta attorno allo stelo. Ad operazione compiuta, sfilare lo stelo, facendo attenzione a lasciare all'interno un vuoto come nel maccherone. Più sottile riuscirà la parete di pasta, più pregiati saranno i fusilli che arriveranno a cottura in minor tempo e meglio si impregneranno di sugo.

A mano a mano si stendono i fusilli su un telo a trama grossa, facendo attenzione che non si appiattiscano e che si conservi il foro interno, si cospargono con un velo di farina e si lasciano asciugare.

Intanto si mette sul fuoco una pentola con acqua, si aggiunge la giusta quantità di sale prima che prenda a bollire. Quando l’acqua bolle vi si calano i fusilli e si lasciano cuocere girandoli ogni tanto delicatamente con un forchettone di legno.

A cottura avvenuta, si tolgono dall’acqua con una larga schiumarola e si menestrano in un piatto fondo da portata dove si condiscono con il sugo. Dal piatto di portata si servono nei piatti singoli con l’aggiunta di formaggio pecorino.  

                                                                    Michelangelo Pucci